한국 통계청에 따르면, 소비자물가지수가 24년 만에 처음으로 6%대를 기록했습니다. 국제 유가와 원자재 값 상승, 늘어난 유동성과 인건비 때문에 외식업계는 구인난과 공급망 문제까지 발생하는 상황이에요.
이 난관 속에서 어떻게 메뉴 가격을 최적화할지 많이 고민되실 텐데요. 메뉴 가격 결정의 핵심은 지금까지 이해심을 보여준 고객의 마음을 돌리지는 않으면서도, 물가 상승을 적절히 반영하는 것입니다.
“말이 쉽지 어떻게 하냐!” 라고 하실 분들을 위해 어떻게 현 상황을 해결해나갈 수 있을지 차근차근 알아보도록 하겠습니다!
전략적 메뉴 가격 설정을 위한 다섯 가지!
인플레이션 속에서 음식점은 유연하고 전략적이며 고객 중심적인 가격 결정 전략이 필요해요. 성급하게 가격을 인상하기 전에, 음식점이 목표로 하는 영업이익률을 설정하고 고객의 행동을 이해하기 위한 노력을 해보는 거죠.
시장과 고객 데이터를 취합하고 운영 자동화를 통해 경제적 비용을 절감하고 고객 반응을 이해할 수 있는 시간을 충분히 가지는 것, 그리고 우리 음식점이 추구하는 가치를 효과적으로 고객들에게 알리는 방법이 핵심입니다.
그럼 전략적 메뉴 가격 설정을 위한 다섯 가지를 소개드릴게요.
1. 메뉴 원가, 매출, 수익성 분석하기
인플레이션이 발생했을 때 많은 음식점은 곧바로 메뉴 가격을 인상하게 됩니다. 하지만 인상된 가격에 고객들이 실망할 가능성이 크죠... 물가 상승과 더불어 음식 가격을 올리기 전에, 메뉴의 수익성을 먼저 분석해보세요. 그리고 메뉴 매출의 차이를 반영해 전략적으로 가격을 적용해보세요.
오터 인사이트로 지난 매출을 분석하여 가장 인기 있는 메뉴가 무엇인지 파악하고, 해당 메뉴의 가격을 소폭 인상하세요.
많은 고객이 현 경제가 메뉴 가격에 주는 영향을 이해하고 있기 때문에 약간의 가격 인상으로 고객의 마음이 돌아서지는 않을 거에요.
장기간 동안 점진적으로 가격을 인상하고, 변경된 가격에 대한 고객의 반응을 유심히 살펴보세요. 고객의 피드백을 통해 메뉴 가격을 낮추는 게 좋을지, 아니면 앞으로 소폭 더 인상해도 좋을지 판단할 수 있는 근거를 하나씩 발견해보세요. 해외 수익관리솔루션 업체인 RMS는 가격을 한 번 인상할 때, 1.5%에서 2% 이하의 인상폭이 적절하다고 제안하고 있어요.
2. 고객 데이터를 통해 고객 세분화하기
어떤 메뉴의 가격이 높게 또는 낮게 책정되어 있는지 파악하면, 더욱 효과적으로 가격을 결정할 수 있습니다. 고객의 거래 정보와 고객 세분화를 통해 가격의 높고 낮음을 판단할 수 있어요. 고객 데이터를 확보하면 주문량이 높은 메뉴를 중심으로 가격을 결정하고, 고객 충성도를 유지할 수 있습니다.
소상공인시장진흥공단에서 서비스 하는 상권정보를 방문해 지역 고객 데이터를 확인해보세요.
또, The외식에서 발행하는 월별 빅데이터 활용 외식업 경기분석를 확인해 메뉴 단가를 확인해보는 것도 한 방법이에요. 평균 메뉴 가격을 확보해 현재 우리 매장 메뉴의 가격의 고저를 확인하여 고객 데이터와 비교해보는 것도 정말 중요합니다.
3. 새로운 레시피를 개발하여 메뉴를 업데이트 해보세요
고객이 음식점에 비용을 지불할 때 단순히 맛있는 음식 뿐만 아니라 음식이 가져다주는 새로운 경험을 기대한다고 해요. 재료 공급이 수월하지 않고, 인플레이션으로 모두가 어려운 지금이 바로! 창의적인 시도를 해볼 때입니다. 사용빈도가 낮고 저렴한 재료를 창의적으로 사용해, 고객에게 사랑받는 메뉴로 만들기 위한 실험을 해보세요.
4. 수익 채널별로 가격을 결정하세요
홀매장, 드라이브스루, 배달앱, 기타 온라인 주문이 모두 가능한 음식점을 운영하신다면, 각 판매 채널에 따라 가격을 세분화 해보세요! 친절한 서비스, 단골 고객 할인 이벤트, 쉽고 간단한 주문 등을 위해 고객은 추가적인 비용을 지불할 의사가 있습니다. 코로나19 이후로는, 비용을 ‘얼마나' 지불할 것인지 보다 비용을 지불해 ‘무엇을' 제공받을 수 있는지가 더 중요해졌어요.
배달앱별로도 서비스 차이가 분명히 존재합니다. 배달의민족, 배민1, 요기요, 요기요 익스프레스, 쿠팡이츠 등, 배달앱이 자체적으로 제공하는 서비스 가치를 책정하고 더 지불할 의사가 있는 서비스에 한해 가격 책정을 다르게 해보시는 걸 추천드립니다.
오터 인사이트를 이용하면 어떤 배달앱이 더 많은 매출을 기록하고 있고 특정 메뉴가 더 나가고 있는지 한눈에 확인하실 수 있어요. 인사이트에서 확인된 정보를 갖고 고객에게 제공할 수 있는 가치에 따라 가격을 다르게 책정하는 것을 추천드려요!
5. 시장 트렌드를 예측하고, 한 발 앞서 계획하세요
인플레이션, 아르바이트 구인난, 공급망 문제 등이 있을 때만 메뉴 가격 전략이 필요한 것은 아닙니다.
예를 들어 어떤 계절마다 특정 재료의 가격이 높아진다면, 미리 예측하여 메뉴 가격을 결정할 수 있겠죠? 시장의 변화를 예측하기 위해 시장 보고서를 살펴보거나 공급업체와 대화를 나눠보세요.
앞서 소개드린 The외식에서도 주기적으로 트렌드 리포트를 발행하고 있으니 정기적으로 확인하시는 걸 추천드려요!
결국 가장 중요한 것은 균형 있는 목표 영업이익률을 설정하고, 음식점을 찾는 고객을 만족시키는 것입니다. 고객의 피드백을 귀 기울여 듣고, 변화가 필요한 부분은 어디인지 면밀히 살펴보세요.
국제적으로도 국내적으로도 매우 어려운 시기임이 틀림없지만, 메뉴, 매장, 트렌드 분석을 통해 최선을 다해 인플레이션에 대응해야 살아남을 수 있다고 생각해요. 고객이 가격 변화에 큰 영향을 받지 않도록, 세밀하고 세심하게 메뉴 가격 정책을 설정해 이 시기를 이겨내보아요!
오터 인사이트를 활용해 배달앱별 매출과 메뉴 분석을 하신다면, 간편하고 손쉬운 음식점 매장 분석을 하실 수 있답니다. 한 달 무료 체험으로 모든 배달앱 주문을 통합해 자동수락까지 해주는 솔루션도 분석 기능과 함께 제공하고 있으니 하단 무료 체험하기 버튼을 통해 신청해주세요!
사장님이 배달앱으로 성공하는 그날까지!
